Кристиан Лоренцини, шеф-повар московского ресторана CHRISTIAN, делится секретами, как максимально вкусно и правильно приготовить эту северную рыбу.
Палтус — это не привычная для большинства рыба, тем более для итальянского рынка. В Италии его редко можно встретить в меню из-за высокой цены. Здесь предпочитают другие виды рыбы, такие как сибас, дорада и тюрбо. Тем не менее, в лучших ресторанах палтус иногда появляется как специальное предложение и быстро становится фаворитом благодаря своему уникальному вкусу. В последнее время москвичи все активнее запрашивают палтуса, а также судака и камбалу — это связано как с санкциями, так и с желанием попробовать что-то новое вместо привычного.
Вкусовые особенности палтуса
Палтус относится к семейству тюрбо, однако его вкус отличается. Он не имеет ярко выраженного вкусового акцента, восприятие которого сразу можно было бы идентифицировать. В то же время палтус обладает удивительной нежностью. Именно поэтому к нему не подойдут тяжелые сливочные соусы. Лучший выбор — легкие средиземноморские акценты: оливки, томаты и немного белого вина. Обычно палтус запекают, добавляя свежие овощи, что придает ему дополнительный вкус.
Как показывает практика, целиком запекать палтуса не рекомендуется: это может привести к потере сочности. Лучше всего его быстро обжарить и затем довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов в течение 6-10 минут. Важно помнить, что внутри он может выглядеть чуть сыроватым, но на самом деле это нормальный процесс, поскольку рыба остается сочной и невероятно вкусной.
Интересные рецепты с палтусом
Существуют различные способы приготовления палтуса. Один из популярных рецептов — брускетта с рыбой. Для этого филе готовят в вакуумном пакете при низкой температуре, затем нарезают и подают на темном хлебе с помидорами и зеленью. Еще один интересный способ — горячее копчение на вишневых опилках. Рыбу достаточно подкоптить всего десять минут, затем полить оливковым маслом и оставить пропитываться в холодильнике на ночь. На следующий день сломать плоть и подать ее в виде брускетты. А в планах шефа — попробовать жарить палтуса на мангале с соусом унаги.
При размораживании палтуса нужно следовать стандартным правилам: лучше всего делать это в холодильнике при температуре 4-5 градусов. Если времени нет, можно разморозить рыбу при комнатной температуре, но учтите, что это увеличивает риск размножения бактерий, поэтому готовить ее нужно сразу.
