Микробная трансглютаминаза, широко известная как «мясной клей», — это фермент, способный соединять куски мяса, рыбы или творога, создавая из них единые структуры. Этот ингредиент часто применяют в производстве колбас, крабовых палочек, пластового творога и других продуктов. Основная причина его использования заключается в удешевлении производства с помощью обрезков и сырья низкого качества, а также улучшении внешнего вида, вкусовых характеристик и увеличении срока годности.
Несмотря на то, что в России использование «мясного клея» официально запрещено, некоторые производители всё равно прибегают к его применению, скрывая это под названиями «стабилизаторы» или «ферменты грибкового происхождения». Исследования показывают, что данная добавка не так безобидна, как это может показаться на первый взгляд.
Чем опасен «мясной клей»?
- Повреждение кишечного барьера: Исследования свидетельствуют о том, что микробная трансглютаминаза увеличивает проницаемость кишечной стенки, что может привести к попаданию токсинов и аллергенов в кровоток, что связано с развитием хронических воспалений и аутоиммунных заболеваний.
- Связь с нейродегенеративными заболеваниями: Ученые из Великобритании, Германии и Израиля обнаружили, что фермент может способствовать образованию амилоидных бляшек, характерных для болезни Альцгеймера, нарушая обмен белков в нервной системе.
- Риск онкологии: Долгосрочное употребление продуктов с трансглютаминазой может перегружать иммунную систему и нарушать баланс кишечной флоры, что, согласно исследованиям российских ученых, является фактором риска колоректального рака.
- Опасность отравления: Часто фермент используется для «восстановления» испорченного или низкокачественного сырья, что увеличивает риск пищевого отравления.
Как обезопасить себя?
- Приобретайте цельные куски мяса и рыбы. Натуральные продукты имеют волокнистую текстуру, в отличие от «склеенных» аналогов.
- Обращайте внимание на состав блюд в ресторанах и при заказе готовой пищи.
- Сведите к минимуму использование переработанных продуктов: недорогих колбас, рыбных палочек и долго хранящихся сыров.
- Выбирайте надежных поставщиков: фермерские лавки и эко-маркеты.
- Тщательно изучайте этикетки на наличие опасных компонентов, таких как E1414 и микробная трансглютаминаза.
- Особенно важно ограничить такие продукты детям и беременным.
Интересный факт
В молекулярной кухне фермент используется для создания оригинальных блюд, таких как «мясные цветы» и комбинированные стейки из разных видов мяса и рыбы. Эта техника получает название «мясной LEGO».
Исключить трансглютаминазу из рациона полностью сложно, но уменьшить её присутствие вполне реально. Чем меньше переработанных продуктов на вашем столе, тем ниже риски для здоровья.
